ترکیب بیوشیمیایی شیر

پستان - یکی از ارگان های مهم در بدن زنان تمام پستانداران وجود این غده سنتز شیر، که تنها نان کودکان خود در مراحل اولیه پس از تولد. پستان در حیوانات اغلب پستان نامیده می شود. پستان گاو متشکل از چهار غدد جداگانه. هر سهام تقسیم آهن (گاو خود را - 05/20)، در هر بخش - به برش. واحد ساختاری و عملکردی غده آلوئل است، که در یک شبکه متراکم از مویرگ کفن است. شیر - سیستم polydisperse متشکل از درست و محلولهای کلوئیدی، تعلیق و امولسیون. شیر گاو یک مایع سفید با سایه ای مایل به زرد، طعم شیرین و با بوی است.

شیر در آلوئولها سنتز، تا حدودی - در جعبه های کوچک و متوسط تولید. راز حاصل شده در مجرای بزرگ، و سپس تجمع در مخزن شیر. بیشتر به کانال تیت به حمل و نقل و به محیط زیست منتشر شده است. توابع پستان دوره شیردهی، که در حدود 300 روز طول می کشد.

شیر - یکی از مواد غذایی اصلی برای انسان و حیوانات. این است که از پروتئین، چربی، کربوهیدرات تشکیل شده است. پروتئین شیر گاو را هضم در 96-99٪، چربی - 95، کربوهیدرات - 98٪.

برای مردم غذا اغلب استفاده شیر گاو، کمتر - بز، اسب، شتر، گاو وحشی، زن گوزن، گاو کوهاندار و گاو کوهان دار.

ترکیب شیمیایی شیر

حدود دو صد مواد فردی در شیر موجود است. نمک، آب، کربوهیدرات ها، لیپیدها، پروتئین ها: این ترکیبات می توان به پنج فراکسیون عمده تقسیم شده است. رایگان و محدود: در شیر، آب می تواند در دو حالت وجود داشته باشد. پس از تمرکز، خشک کردن و انواع دیگر درمان، آب آزاد به راحتی حذف. آب محدود بخشی از solvate پوسته سیستم polydisperse است. در غلظت شیر تازه از آب محدود در حدود 3.5٪ تا 2.6٪ بدون چربی است.

ترکیب پروتئین شیر. غلظت پروتئین در شیر گاو می تواند تا 4 درصد خواهد بود. شیر بدون چربی عمدتا شامل آلفا کازئین است. در شیر، آن را به شکل کازئینات، پیچیده کلسیم فسفات، که در شکل گیری چربی spherules پوسته درگیر؛ مقاوم به حرارت α-لاکتالبومین است، در بیوسنتز درگیر قند شیر (لاکتوز) از مونوساکارید (گالاکتوز، گلوکز)؛ β-lactoglobulin دناتوره می در محیط خنثی (7 = pH) و گرمایش به 70 درجه سانتی گراد

شیر گلبولین است که با وزن مولکولی بالا (تا 1 آسیاب. YES)، در ساختار مولکول خود شامل یک جزء کربوهیدرات، آنها نشان می دهند خواص آنزیم ها (lipooksidaz). ترکیبات نیتروژن غیر پروتئینی در اوره شیر و حداقل اسیدهای آمینه، پایگاه های پورین و کراتین معرفی شده اند.

ترکیب کربوهیدرات از شیر است. لاکتوز به طور عمده کربوهیدرات ارائه شیر (به طور متوسط 4.7٪)، مونوساکاریدها (گلوکز، گالاکتوز) و استرهای فسفریک قندهای آمینه مونوساکاریدها. بالاترین غلظت لاکتوز در شیر کرگدن ثبت شده است.

ترکیب چربی شیر است. ترکیب چربی شیر متشکل از تری گلیسرول، استرول ها، استرول ها، فسفولیپیدها و glycolipids. غلظت آنها در شیر حیوانات بستگی به عوامل مختلف (شیردهی، نژاد، رژیم غذایی، و غیره). باقی مانده چربی شیر زیادی استئاریک، پالمیتیک، میریستیک و اسید اولئیک.

ترکیب ویتامین از شیر است. شیر گاو حاوی مقدار کافی به عنوان یک گریس (A، D، E) و محلول در آب (PP، B1، B2، C) ویتامین ها است. برای افزایش غلظت ویتامین در شیر حیوانات تغذیه فید raznoobraznyme که در رژیم غذایی تجویز ویتامین غنی از ویتامین کنسانتره A، B یا E شیر و حاوی رنگدانه: کاروتن، کلروفیل و lactoflavin، بستگی به غلظت آنها رنگ شیر.

یکی از اشکالات از پودر شیر این است که آن نسبتا دشوار است برای بازیابی به حالت مایع. این محصول برای بیش از 110 سال تولید، با این حال، ترکیب بیوشیمیایی شیر خشک از حالت طبیعی خود است، به طوری که شیر مایع بسیار مفید تر است.