اسید Phytic در محصولات: مزایا، آسیب، استفاده و بازخورد

به تازگی، در منابع مختلف شما می توانید عبارت را بشنوید: "چاقو در پشت وگان". این بدان معناست و چگونگی ارتباط آن با اسید فیتیک چیست؟ اول از همه ما توجه میکنیم که این امر صرفا مربوط به غذا است. هیچ دیدگاهی فلسفی و دیگر در نظر گرفته نشده است.

افرادی که به رژیم خاصی که خود را وگان می نامند، پایبند هستند، منبع اصلی محصولات غذایی حاوی ماده ای اسید فیتیک هستند. نگرش متخصصان به آن به طور فزاینده ای منفی است. ما از مقاله بیشتر به تفصیل توضیح می دهیم چرا.

اسید فیتیک چگونه کار می کند؟

بسیاری از آنها مدت ها شنیدند که دانه های کامل، آجیل و دانه های خام، سبوس و حبوبات کلیدی برای رژیم غذایی سالم هستند. اما اخیرا یک دیدگاه کاملا متفاوت بود.

واقعیت این است که این و برخی محصولات دیگر حاوی اسید فیتیک هستند. این ماده از فسفر، کلسیم، آهن، روی و منیزیم جلوگیری می کند. فسفر، همانطور که شناخته شده است، برای استخوان ها و دندان ها ضروری است. در محصولات گیاهی حاوی آن است که در داخل اسید فیتیک نگهداری می شود، به همین دلیل یک فرد غیر قابل دسترس می شود. علاوه بر این، اسید فیتیک کارهای آنزیم هایی نظیر تریپسین و پپسین را مختل می کند که برای هضم مواد غذایی مفید است.

به طور طبیعی، آنچه که گفته شد، به این معنا نیست که ضروری است که این محصولات را برای همیشه از بین ببریم. علاوه بر این، این مفاد به طور کامل ثابت نشده است، و دانشمندان هنوز هم در مورد اثر اسید فیتیک استدلال می کنند. مزایا و معایب با دو روش درمان می شود. و تا کنون نقطه نظر را در نظر می گیریم که پیروان آن با ماده مخالفت می کنند.

محتویات غذا

مقدار زیادی فسفر موجود در غذاهایی که در بالا ذکر شد اساسا فیتین است، یعنی چیزی که نمی تواند جذب شود. اگر اسید فیتیک در رژیم غذایی زیاد باشد، با کلسیم واکنش می دهد و کلات های نامحلول را به وجود می آورد. بنابراین، میکرولیت های مهم مانند فلوراید و کلسیم، توسط بدن از دست می روند. علاوه بر این، شناخته شده است که درصد زیادی از مواد مهم دیگر مانند منیزیم و روی بدون این اسید بسیار بهتر است.

علاوه بر گونه های گیاهی، محتوای اسید فیتیک هم در محل و هم در روش کشت بستگی دارد. به عنوان مثال، آن را بسیار بیشتر زمانی که آن را با استفاده از درصد بالا از کود فسفات رشد می کنند.

بیشتر آن در سبوس و دانه است. بنابراین، مزایای سبوس جو در زیر علامت سوال بزرگ قرار می گیرد. اگر لوبیا کاکائو تخمیر نشده باشند، آنها همچنین حاوی مقدار زیادی اسید فیتیک هستند. در غذا، جدول زیر، ارقام دقیق را نشان می دهد.

آسیب

متاسفانه، شواهد بیشتر و بیشتر تایید می کند که تغذیه با محتوای بالا اسید فیت باعث کمبود مواد معدنی در بدن می شود. بنابراین، کسانی که از بسیاری از غلات استفاده می کنند، بیماری های شایع مانند پوکی استخوان و ریکی هستند.

اگر چنین رژیم غذایی طولانی مدت طول بکشد، سوخت و ساز بدن به سرعت کاهش می یابد. اعتصاب غذای معدنی آغاز می شود. برای یک بزرگسال، این روند به اندازه یک کودک مهم نیست. در یک گیاه رشدی چنین تغذیه ای با توسعه ضعیف سیستم استخوانی، قد کوتاه، دندان های ناسالم، فک های باریک و همچنین کم خونی و حتی عقب ماندگی ذهنی همراه است.

تحقیق و آزمایش

این ادعا که اسید فیتیک چنین تاثیری در اواسط قرن گذشته توسط ادوارد ولانبی نشان داده شده است. او توانست ثابت کند که غلات فیتوژنیک بالا باعث ایجاد سیستم استخوانی و متابولیسم ویتامین D می شود و باعث ریکی می شود. اما ویتامین D قادر به خنثی کردن اسید تا حدودی است.

آزمایشات نشان داده اند که دانه های کامل، در مقایسه با برنج سفید و آبی بی رنگ، دارای مواد معدنی بیشتری هستند. اما در عین حال آنها دارای اسید فیتیک بیشتری هستند.

از سوی دیگر ثابت شده است که اگر در همان زمان اسید آسکوربیک اضافه شود، آن را به طور قابل توجهی اثر مضر اسید فیتیک را کاهش می دهد.

بعدها، در اوایل سال 2000، تعدادی از مطالعات انجام شده نیز انجام شد که در طی آن عوامل دیگری که آسیب اسید را خنثی می کردند، ایجاد شد. آهن، همراه با کراتین و ویتامین A، پیچیده ای ایجاد می کند که خود را در اسید فیتیک نمی خورد.

فیتاز برای مراقبت های بهداشتی

در محصولات گیاهی که حاوی ماده ای هستند که مورد توجه قرار می گیریم، وجود دارد که عمل را خنثی می کند و فسفر را آزاد می کند. فیتاز نامیده شد.

این به خاطر فیتاز است که احشاء نشخوارکنندگان مشکلات اسید فیتیک ندارند. این ماده درون آنها در بدن، در یکی از قسمتهای معده قرار دارد. در حیواناتی که دارای یک معده هستند، فیتاز تولید می شود. اما تعداد آن چندین بار کمتر از اول است. اما به این معنا، برای موش خیلی خوش شانس است: فیتاز آنها بیش از سی برابر در مقایسه با یک انسان است. به همین دلیل است که موشها می توانند غلات را در مقادیر زیاد غذا بخورند و یا به اندازه خودشان آسیب نبینند.

اما بدن انسان در یک حالت سالم دارای یک باکتری شیری لاکتوباسیل و دیگر میکروارگانیسم هایی است که قادر به تولید فیتاز هستند. بنابراین، حتی اگر بسیاری از محصولات حاوی اسید فیتیک استفاده می شود، خنثی سازی به هزینه این میکروارگانیسم ها صورت می گیرد و باعث می شود غذا ایمن باشد.

جوانه زدن

ثابت شده است که فیتاز به دلیل جوانه زني، کاهش اسید فیتیک به نظر می رسد. این بسیار مفید و مایع در مایع اسیدی و گرم است، به عنوان مثال، در هنگام تهیه نان بر اساس مخلوط.

پیش از این، در حالی که کشاورزی در مقیاس صنعتی توسعه نیافت، کشاورزان دانه را در آب گرم فرو برد و سپس حیوانات را تغذیه کرد.

اما همه دانه ها حاوی مقدار لازم فیتاز نیستند. به عنوان مثال، مقدار آن در جو دوسر، برنج کاج و قهوه کافی نیست. بنابراین، بر اساس برخی از دانشمندان، اسید فیتیک در فرآورده های یونجه، پستهکا و برنج با مصرف منظم در مقادیر زیاد می تواند بر سلامتی منفی تاثیر بگذارد. اما در فیتاز گندم و چاودار بسیار بزرگتر است. و اگر دو دانه از غلات هنوز خیس و تخمیر شده باشند، اسید فیتیک نمیتواند باعث آسیب شود، زیرا به سادگی به طور کامل ناپدید می شود.

قابل توجه است که فیتاز در دمای 80 درجه تحت شرایط عادی و در 55 تا 65 درجه در یک محیط مرطوب، بسیار سریع تخریب می شود. بنابراین، بهتر است از نان کامل غلات اکسترودر استفاده نکنید، اگر نمی خواهید مشکلات گوارشی را تجربه کنید.

در جو دوختن زیاد نیست، و وقتی گرم می شود، فعالیت را به طور کامل از بین می برد. با این حال، برای تخریب آن، حتی در سرعت بالا سنگ زنی کافی است. فیتاز در آرد تازه بیش از آن است که چند ماه است ایستاده است.

چگونگی خنثی سازی اسید فیتیک

برای فعال شدن فیتاز، و حضور اسید فیتونیک کاهش یافته است، یک درمان حرارتی کافی نیست. لازم است کروپ یا لوبیا را در یک محیط اسیدی خیس کنید. سپس این ترکیب می تواند اکثر فیتات ها را از بین ببرد.

در مورد چگونگی این کار با یک مثال خاص با یک فیلم یا فیلم انجام دهید.

اگر محصول به مدت 25 دقیقه پخته شود، سپس 15-20٪ اسید کاهش می یابد.

هنگام خیساندن از 12 تا 24 ساعت در دمای نگهداری 20 درجه و سپس جوش بعدی 60 تا 77 درصد را ترک می کند.

اگر تخمیر با سرم از 16 تا 18 ساعت، حفظ درجه حرارت 30 درجه و سپس جوش محصول، درصد تمیز کردن به 82-88 افزایش می یابد.

هنگامی که به مدت نیم روز خیس می شود، جوانه زدن به مدت 30 ساعت، تخمیر لاکتوز از 16 تا 18 ساعت و بعد از این جوش برای 25 دقیقه، اسید فیتیک 97 تا 98 درصد حذف می شود.

هر دو خیساندن و جوانه زدن کاملا در از بین بردن ماده کمک می کنند اما نمی توانند به طور کامل آن را از بین ببرند. به عنوان مثال، اگر محتوای جو، گندم و لوبیا سبز 57٪ باشد، جوانه زنی موثرتر خواهد بود نسبت به کباب کردن.

این بهترین راه برای کاهش نگهداری اسید فیت در حبوبات است، اما نه در پایان. به عنوان مثال، پس از 5 روز جوانه زدن در عدس تقریبا 50٪ باقی می ماند، در نخود - 60٪ و در لوبیای سیاه و سفید - 25٪.

این فرایند در صورتی که جوانه در دمای بالا انجام شود موثر خواهد بود. بنابراین، در ارزن 92 درصد تخریب می شوند. خوب و در دمای طبیعی این روش یک مرحله آماده سازی خوب برای حداکثر دفع مواد مضر است.

کباب کردن

اسید فیتیک در مقادیر بسیار کوچکتر پس از پردازش موجود است. اما بهتر است اگر ابتدا محصول را با یک فیتاز اضافی خیس کنید، حتی قبل از شروع عملیات حرارتی.

خیساندن

در ذرت، سویا، گندم و سورگوم، هنگام غوطه ور شدن به مدت 24 ساعت، میزان اسید 40 تا 50 درصد کاهش می یابد. در غلات و لوبیا - 16-20٪.

برای غلات، که حاوی مقدار زیادی از فیتاز (این محصول چاودار و گندم) است، بهتر است برای تهیه مسواک. فقط چهار ساعت آرد گندم در 33 درجه تقریبا 60 درصد اسید را مصرف می کند. ذرت از همان سبوس به مدت 8 ساعت، محتوای آن را 45 درصد کاهش می دهد. و اگر هضم آن 8 ساعت طول بکشد، در کل نان گندم، اسید فیتیک به طور کامل باقی نخواهد ماند.

آزمایشات انجام شده نشان داد که اگر مخمر تولید صنعتی در پخت خانگی استفاده شود اثر بسیار کمتر خواهد بود. به عنوان مثال، در کل نان گندم، تنها 22 تا 58 درصد از فیاتین توسط مخمر حذف می شود.

هنجار اسید فیت در محصولات

البته، این محصولات با اسید فیتیک به طور کامل رها نشده است. نکته اصلی این است که بدانید که چگونه میتوانید محتوای آن را کاهش دهید و آن را انجام دهید. سپس، اسید فیت در غذا در سطح قابل قبول باقی خواهد ماند.

جالب توجه است، در رژیم های مختلف کشورهای مختلف، محتوای این ماده متفاوت است:

• در آمریکا 631 میلی گرم است؛
• در بریتانیا 764 میلیگرم؛
• در فنلاند - 370 میلی گرم؛
• در سوئد - 180 میلی گرم.

اگر رژیم غذایی حاوی مقادیر زیادی از ویتامین های A، C، D و همچنین کلسیم، چربی های با کیفیت و سبزیجات لاکتو تخمیر شده باشد، وضعیت سلامتی معمولا طبیعی است. برای فردی که دارای سلامتی خوب است محتوای ماده در 400 تا 800 میلی گرم مجاز است. کسانی که دچار پوسیدگی دندان و آسیب استخوان هستند، مصرف آن باید به 150 تا 400 میلی گرم افزایش یابد.

رژیم سالم باید حاوی بیش از 2-3 وعده از ظروف است که به طور صحیح از مواد غذایی حاوی اسید فیت تهیه شده است. اگر روزانه مصرف شوند، به بدن کمک خواهد کرد. اما اگر چنین مواد غذایی غذای اصلی تبدیل شود، این امر می تواند باعث مشکلات سلامتی شود.

استفاده از اسید فیتیک

در عدالت، ما باید از طرف دیگر سوال بپردازیم. نمی توان گفت که فقط اسید فیتیک است. مزایا و معایب آن برای یک شخص همراه است.

در صنعت، اسید فیتیک به عنوان یک افزودنی غذایی از مایه های گیاهی استفاده می شود که E391 نامیده می شود. در زمینه پزشکی، آن را به دارو برای درمان سیستم عصبی و کبد اضافه شده است.

حتی در لوازم آرایشی و بهداشتی، ماده آن را به عنوان یک روش پاکسازی - لایه برداری استفاده کرده است. در این مورد، مواد خام از کیک دانه گندم به دست می آیند. لایه برداری نه تنها به طور موثر پوست را لایه برداری می کند، بلکه همچنین به مبارزه با رنگدانه و التهاب می انجامد. در عین حال، پوست حتی نشانه های ذاتی این روش را ندارد و با سایر داروها انجام می شود.

تا همین اواخر، اسید به طور فعال در تولید الکل برای تمیز کردن محصولات از آهن اضافه شد. اما زمانی که روی خطرات ماده کار می کرد، تصمیم گرفتند آن را رها کنند.

نتیجه گیری

امروزه اسید فیتیک در محصولات بسیار مبهم است. جدول داده شده در این مقاله به شما کمک خواهد کرد که چگونه قبل از مصرف مواد غذایی خود را در مواد غذایی کاهش دهید.

شایان ذکر است که در حال حاضر ما می توانیم خودمان را تنها با یک رژیم غذایی سالم تامین کنیم. بنابراین، تصمیم بگیرید که چقدر مهم است برای شما و اینکه آیا ارزش آن است که در آشپزی آهسته اما مناسب قرار گیرد.