تخمیر لاکتیک: فن آوری و تجهیزات لازم. Heterofermentative تخمیر اسید لاکتیک

طبیعت اجازه می دهد تا یک فرد به لذت بردن از مزایای آن وجود دارد. در همان زمان، این افراد در حال تلاش برای افزایش ثروت، برای ایجاد چیزی جدید و به یاد بگیرند که هنوز ناشناخته است. باکتری - ایجاد کوچکی از طبیعت، که همچنین به دست به بهره برداری مردم است.

اما آن است که تنها مضر، همراه با فرآیندهای پاتوژن نیست و بیماری های حمل این موجودات پروکاریوتی. تخمیر - آنها همچنین یک منبع از فرایند مهم صنعتی است که توسط مردم از زمان های قدیم استفاده می شود. در این مقاله ما در چه روند و چگونگی پیاده سازی عوامل تخمیر لاکتیک خاص نگاه کنید.

تاریخ منشاء و استفاده از تخمیر

اولین اشاره از این واقعیت است که فرآیند تخمیر شده است توسط مردم به منظور به دست آوردن محصولات خاص استفاده می شود، هنوز هم 5000 قبل از میلاد وجود دارد. این زمانی است که بابلی ها از این روش برای به دست آوردن محصولات از قبیل:

• پنیر؛
• شراب؛
• ماست و دیگر محصولات لبنی.

پس از آن، مانند مواد غذایی شروع به دریافت در چین، مصر، سودان، مکزیک و دیگر کشورهای باستانی. آنها شروع به پخت نان مخمر، سبزیجات تخمیر، اولین تلاش در حفظ.

لاکتیک فرآیند تخمیر اسید توسط مردم برای هزاران سال استفاده می شود. پنیر، کفیر، ماست، بخش مهمی از غذا در همه زمان ها است. مزایای این محصولات می دانم تمام پزشکان و شفادهندگان. با این حال، دلایل تبدیل ممکن است از این نوع برای یک مدت طولانی ناشناخته باقی ماند.

واقعیت این است که شرایط تخمیر نیاز به حضور میکروارگانیسم ها، مردم حتی نمی تواند فرض کنیم. در اواسط قرن هفدهم ون Helmont ارائه به شما معرفی اصطلاح "تخمیر" فرایند را برای آماده سازی مواد غذایی، که توسط تکامل گاز همراه است. پس از ترجمه، این کلمه به معنی "جوش." حال، تنها در قرن نوزدهم، که است که تقریبا دو صد سال بعد، میکروبیولوژیست فرانسوی، شیمیدان و فیزیکدان لویی پاستور وجود از جهان از میکروب، باکتری را کشف کردند.

از آنجا که شناخته شده است که از تخمیر مختلف نیاز به حضور همه انواع میکرو ارگانیسم ها را به چشم نامرئی شد. مطالعه آنها در طول زمان برای کنترل تخمیر و راهنمای او در سمت راست آن مرد آن را امکان پذیر ساخته است.

جوهر از فرآیندهای تخمیر

اگر ما در مورد چه فرآیند تخمیر، لازم است به این نکته اشاره طبیعت بیوشیمیایی آن صحبت کنید. پس از همه، در هسته خود، آن را فقط فعالیت باکتری که به دست آوردن انرژی خود را برای زندگی است، در حالی که در حال توسعه انواع توسط محصولات.

به طور کلی، تخمیر می توان در یک کلمه توصیف - اکسیداسیون. فروپاشی بی هوازی از یک ماده تحت تاثیر باکتری های خاصی، که منجر به شکل گیری تعدادی از محصولات. که ماده اساس است، و آنچه به عنوان یک نتیجه، تعیین شده توسط نوع فرآیند اتفاق می افتد. شناسایی چندین گزینه تخمیر، پس از آن تا طبقه بندی خاص خود را برای تحولات داده.

طبقه بندی

در مجموع سه نوع اصلی از تخمیر وجود دارد.

1. الکل. این اکسیداسیون کربوهیدرات به الکل اتیل، مولکول پدر و مادر، دی اکسید کربن، آب و مولکول ATP (منبع انرژی) است. این تحولات هستند تحت تاثیر نه تنها باکتری انجام است، اما همچنین قارچ جنس و گونه های مختلف. در این روش از زمان بسیار قدیم غذاهایی مانند آبجو، شراب، الکل پخت مخمر آماده شده است. انرژی است که در طول تجزیه یک کربوهیدرات منتشر می شود، فرآیندهای نرم افزاری از میکروارگانیسم ها به سر برد. که جوهر از فرآیند بیولوژیکی است.
2. تخمیر اسید لاکتیک در اکسیداسیون کربوهیدرات ها به اسید لاکتیک با انتشار تعدادی از کله پاچه است. چگونه آن انجام شده است و چه نوع مورد، یک بررسی دقیق تر است.
3. بوتیریک. این نوع از تخمیر در مقیاس طبیعی مهم است. از آن است که در هزینه فعالیت های حیاتی از باکتری های اسید بوتیریک، که در شرایط بی هوازی زندگی در پایین مرداب ها، گل رودخانه، و غیره انجام شده است. با توجه به ماهیت کار آنها در پردازش مقدار زیادی از اجزای آلی. محصولات بسیاری از مواد، در میان است که اصلی هستند بوتیریک اسید. همچنین برجسته: استون، الکل ایزوپروپیل، دی اکسید کربن، اسید استیک، اسید لاکتیک، الکل اتیل، و دیگر ترکیبات.

هر کدام از نوع تعیین شده مقیاس هر دو طبیعی و صنعتی مهم است. انواع موجودات حمل چنین تحولات به خوبی به تاریخ مورد مطالعه، و بسیاری از آنها به طور مصنوعی به منظور به دست آوردن عملکرد بالا کشت.

تخمیر لاکتیک: مفهوم کلی

این نوع از تخمیر از زمان باستان ترین شناخته شده است. یکی دیگر از ساکنان قبل از میلاد مصر باستان و دیگر کشورهای قادر به ساخت پنیر، آب جو و شراب، پخت نان، اسیدی سبزیجات و میوه جات بود.

امروز خاص استفاده می شود به تخمیر محصولات لبنی، مصنوعی گونه های میکروارگانیسم های مربوطه افزایش یافته است. فرآیند مدرن و به خودکاری آمده است، با استفاده از تجهیزات komplektatsionnogo انجام شده است. بسیاری از تولید کنندگان که به طور مستقیم تخمیر لاکتیک تولید وجود دارد.

جوهر از کل فرایند را می توان در چند پاراگراف خلاصه شده است.

1. ساده (فروکتوز، گلوکز، پنتوز) یا استر (ساکارز، نشاسته، گلیکوژن، و غیره) - برای محصول اصلی است منبع کربوهیدرات گرفته شده است.
2. ایجاد شرایط بی هوازی.
3. این محصول podselyayutsya گونه های خاصی از لاکتیک اسید باکتری.
4. فراهم می کند تمام عوامل خارجی لازم است که مطلوب برای محصول مورد نظر عبارتند از: نور، درجه حرارت، وجود قطعات اضافی خاص، فشار.
5. پس از اتمام کالا تخمیر می گیرد و انتخاب پردازش تمام اتصالات جانبی.

البته این تنها یک توصیف کلی از آنچه اتفاق می افتد است. در واقع، در هر مرحله بسیاری از واکنش های پیچیده بیوشیمیایی وجود دارد، زیرا فرآیند تخمیر لاکتیک - نتیجه فعالیت های حیاتی از موجودات زنده است.

بر اساس تخمیر اسید لاکتیک

از نظر شیمیایی، این تحولات هستند یک سری از مراحل پی در پی.

1. اول، یک تغییر در بستر اولیه، به عنوان مثال زنجیره کربن مواد (کربوهیدرات) متفاوت است. این امر منجر به واسطه کاملا ماهیت های مختلف، از طبقات مختلف هستند. برای مثال، اگر بستر منبع - گلوکز، آن را بخواهند صفحاتی دوباره مرتب است gluconic اسید.
2. واکنش ردوکس همراه با انتشار گازهای، تشکیل کله پاچه. واحد پایه در تمام مراحل اسید لاکتیک است. این است که به تولید و انباشته در این دوره از تخمیر. با این حال، این است که تنها اتصالات است. بنابراین، یک شکل گیری مولکول اسید استیک، الکل اتیل، دی اکسید کربن، آب، و ملازمان گاهی اوقات دیگر وجود دارد.
3. عملکرد انرژی از روند به شکل مولکول آدنوزین تری فسفات (ATP). یک مولکول گلوکز به دو مولکول ATP است، اگر بستر شروع از ساختار پیچیده تر، مانند سلولز، پس از آن سه مولکول ATP است. این انرژی باکتری های اسید لاکتیک برای فعالیت بیشتر استفاده می شود.

البته، اگر به درک تحولات بیوشیمیایی در جزئیات، لازم برای مشخص کردن تمام مولکول ها و مجتمع های متوسط است. مانند به عنوان مثال:

• پیرویک اسید؛
• آدنوزین دی فسفات؛
• مولکول nikotinamindifosfata به عنوان انتقال هیدروژن و دیگران است.

حال، این موضوع سزاوار توجه ویژه شود و باید از منظر بیوشیمی در نظر گرفته، پس از آن این مقاله تاثیر نمی گذارد. نگاهی نزدیکتر به این فن آوری از تولید شیر و چه نوع از تخمیر تحت نظر گرفتن وجود دارد چه.

تخمیر homofermentative

تخمیر Homofermentative اسید لاکتیک شامل استفاده از فرم های خاص با عوامل بیماری زا و متفاوت از heterofermentative دریافت محصولات و مقدار آنها. آن را می گیرد در مسیر گلیکولیتیک در داخل سلول از میکروارگانیسم. نکته این است، به عنوان یک کل از هر تخمیر در تبدیل کربوهیدرات به اسید لاکتیک است. مزیت اصلی این فرآیند این است که عملکرد محصول مورد نظر 90٪ بود. فقط قسمت های باقی مانده می رود به اتصالات جانبی.

این باکتری تخمیر این نوع از انواع زیر است:

• لاکتیس استرپتوکوک.
• لاکتوباسیلوس کازئی.
• لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و دیگران است.

چه مواد دیگر به عنوان یک نتیجه تخمیر homofermentative شکل گرفته است؟ این ترکیبات از قبیل:

• الکل اتیل؛
• اسیدهای فرار؛
• دی اکسید کربن؛
• اسید فوماریک و اسید succinic.

با این حال، در صنعت، این روش تولید شیر، شیر محصولات تقریبا هرگز استفاده می شود. او در طبیعت باقی مانده به عنوان مرحله اولیه گلیکولیز، آن را در سلول های عضلانی از پستانداران با ورزش گسترده است.

فناوری برای تولید تغذیه انسان از محصولات مورد نظر شامل استفاده از منبع کربوهیدرات ها، مانند:

• قند،
• ساکارز؛
• فروکتوز؛
• مانوز؛
• نشاسته و دیگران است.

باکتری homofermentative قادر به اکسید کردن بسیاری از این ترکیبات است، استفاده از آنها به عنوان آغازگر در تولید امکان پذیر نیست.

Heterofermentative تخمیر اسید لاکتیک

این روش دقیقا صنعتی قابل اجرا است که به دلیل تولید می گیرد تمام محصولات لبنی، سبزیجات کنسرو انجام شده است، یک علوفه سیلو شاهد وجود دارد.

تفاوت اصلی از قبلا توضیح - این است که تخمیر لاکتیک فعال انجام به شکل یک تعداد زیادی از توسط محصولات. تنها 50٪ از قند در باکتری های اسید لاکتیک پردازش، در حالی که بقیه می رود به شکل گیری چنین مولکول به عنوان:

• اسید استیک؛
• گلیسرول.
• دی اکسید کربن؛
• اتیل الکل و دیگر.

چه بهتر و ارزان تر از تشکیل 90٪ اسید لاکتیک خالص با استفاده از روش homofermentative است؟ این چیزی است که زمانی که محصول اصلی تولید شده توسط بیش از حد، معیشت بسیاری از باکتری ها است که در تمام مهار می شود. علاوه بر این، بسیاری از مواد غذایی از دست دادن کیفیت عطر و طعم که از طریق اتصالات جانبی به دست آورد. به عنوان مثال، یک عطر دلپذیر از سبزیجات کنسرو ارائه شده توسط اسید استیک و الکل ایزو امول. اگر این ترکیبات هستند، نتیجه این خواهد بود حفظ کاملا متفاوت است.

عملکرد اسید لاکتیک 50٪ به سرکوب رشد و عملکرد همه قارچها غیر اصلی و میکروارگانیسم ها در سیستم کافی است. از آنجا که حتی 1-2٪ علت اسیدی شدن بیش از حد قوی از محیط زیست، که می تواند هر ارگانیسم دیگر، به غیر از باکتری های اسید لاکتیک وجود ندارد. تمامی مراحل در مسیر پنتوز فسفات انجام شده است.

شرایط با استفاده از روش تخمیر heterofermentative به شرح زیر است:

• مخمر خوب و تازه است که در مرحله اولیه اضافه شده است.
• شرایط محیطی بهینه، که برای هر محصول به صورت جداگانه انتخاب؛
• با کیفیت بالا و تجهیزات خوبی تنظیم می شود.
• همه برای فرایند از دستگاه های فنی لازم است.

در میان شرایط محیطی از اهمیت ویژه ای دمای فرایند است. این نباید بیش از حد بالا است، اما توقف ناگهانی سرد و دوره کامل تخمیر میشوند.

امروز رگ تخمیر تخصصی، که به طور خودکار تمام شرایط لازم برای کار درست و راحت از میکروارگانیسم ها ایجاد شده است.

تجهیزات مورد نیاز

همانطور که در بالا اشاره شد، در میان ویژگی های مهم به ذکر است رگ تخمیر. اگر ما در مورد رفتار داخلی روش صحبت می کنید، پس از آن شما باید با توجه به پاکیزگی وسایل آشپزی مورد استفاده در حفظ، تولید ماست و سایر محصولات پرداخت. یکی از راه های رسیدن به کاهش در تعداد جمعیت خارجی میکروارگانیسم ظروف عقیم سازی قبل از استفاده از آنها است.

چه ظروف مناسب برای تخمیر heterofermentative است؟ ممکن است شیشه ای و یا کیفیت بالا و پلاستیک (پلی پروپیلن، پلی اتیلن) ظرف است که قادر به بودن درب محکم بسته شده است.

در صنعت استفاده از یک دستگاه خاص برای ضد عفونی و تصفیه ظرف قبل از فرآیند تخمیر.

این باکتری مورد استفاده در فرایند

اگر ما در مورد یک فرهنگ از باکتری صحبت می شود برای تولید محصولات کنسرو شده و فراورده های لبنی استفاده می شود، ممکن است به شناسایی برخی از رایج ترین انواع موجودات زنده است.

1. اسیدوفیلوس باسیل بلغاری.
2. گونه های لاکتوباسیلوس Sporolactobacillus inulinus.
3. بیفیدوباکتریوم.
4. Leykonostoki.
5. کوکسی اسید لاکتیک.
6. گونه های لاکتوباسیل L. کازئی.
7. باکتری از جنس استرپتوکوک و دیگران است.

با ترکیب و کشت خالص شناسایی ارگانیسم های ساخته شده به تخمیر محصولات لبنی است. آنها در دسترس عموم هستند، آنها می تواند هر کسی را خریداری کنید. مهم ترین چیز این است که رعایت شرایط فرآیند تخمیر به منظور از محصول به دست آمده بهره مند شوند.

چه محصولات به عنوان یک نتیجه از این جوش و خروش به دست آمده؟

اگر ما در مورد چه نوع از محصولات تخمیر می توان با کمک باکتری های اسید لاکتیک به دست آمده صحبت می کنید، ممکن است به نام چند دسته عمده.

1. فراورده های لبنی عرضه (تخمیر شیر پخته، ماست، Varentsov، ماست، پنیر، خامه ترش، کره، محصولات اسید دوست، و غیره).
2. سیلوهای خوراک برای حیوانات کشاورزی.
3. اسید لاکتیک، است که در تولید نوشابه، خز دباغی و غیره استفاده می شود.
4. پخت، ساخت پنیر.
5. کنسرو میوه ها و سبزیجات.

همه این نشان از اهمیت از انواع خاصی از باکتری ها در زندگی مردم، فعالیت های صنعتی خود را.